Diminution des sulfites

Le SO2 est le plus ancien stabilisant utilisé dans le vin. Son action est multiple : antispetique, anti-oxydasique et anti-oxydant.
Il est nécessaire de connaître ces trois aspects afin de maîtriser au mieux les alternatives pour limiter efficacement et sans risque les apports de SO2 en vinification et en élevage, ce qui demande une grande technicité. La gestion microbiologique et de l’oxygène à chaque étape est primordiale et passe notamment par un inertage des moûts et des vins et par une grande rigueur dans l’hygiène. Le protocole ci-après expose certaines solutions préconisées par Lamothe-Abiet dans le cas d’une production de vins blancs et rosés sans sulfite.

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