Acidification - Désacidification

Lors d’années de maturité difficile l’acidité de la vendange peut être importante. Il est alors courant de constater que les teneurs en acide malique sont supérieures à celles de l’acide tartrique. La fermentation malolactique se traduit par une décarboxylation qui s’explique par la perte d’une fonction acide. En effet, l’acide malique est un diacide alors que l’acide lactique est un monoacide.

En savoir plus