Lamothe-Abiet a cru, dés les prémices, à l'émergence d'une industrie du vin de grande qualité complémentaire des productions traditionnelles. Une nouvelle approche « procédé » en résulte car les volumes mis en œuvre posent des problèmes inédits. Pour les résoudre Lamothe-Abiet, par le biais de projets gérés seul ou en partenariat, développe des produits, des outils de contrôle et des techniques de mise en œuvre qui visent une meilleure rentabilité et l'obtention sécurisée de l'objectif produit.
Procédé signifie objectif produit. Dans la tradition l'objectif produit correspond au meilleur vin que peut donner un terroir dans un millésime donné. La globalisation et la segmentation des marchés conduisent à une stratégie de production parallèle qui vise à se rapprocher du désir du consommateur quel que soit le terroir. Le développement de vins de marque implique un goût régulier contradictoire avec la notion de millésime. C'est ici qu'apparait la notion de process. Il s'agit d'un concept complexe qui intègre la diversité des approvisionnements (raisin) et la production du vin depuis la vinification jusqu'à l'embouteillage. Le vinificateur doit obtenir et maintenir une qualité prédéfinie, à un prix de revient qu'il ne peut dépasser.
L-A à beaucoup travaillé sur ce sur sujet car le produit œnologique est l'accompagnateur naturel du process et du coût raisonné. Le marketing définit le »mix produit » (marketing mix) à travers 5 éléments (les 5 P):
- Produit
- Prix
- Place (la ou le vin est vendu)
- Package (emballage)
- Promotion
L'oenologie participe à 2 P : Produit et Prix (dans sa partie prix de revient).
Les étapes du process.
1. Déterminer le champ des possibles.
Ceci est à l'interface entre l'agronomie et l'Oenologie. La qualité du raisin détermine ce que nous appelons chez L-A le champ des possibles (http://erwan.neau.free.fr/Toolbox/Analyse_morphologique.htm ). Qui définit les limites inhérentes à la matière première : à la qualité du raisin. Ceci est par exemple illustré par la théorie de Bruno Kessler des 3 catégories (nommée par l'auteur des 3 tas). Elle permet d'affecter chaque lot de raisin à un objectif produit en accord avec ses possibilités.
2. Décortiquer le P de produit.
Tous les services marketing du monde (ou presque) demandent des vins (rouges) typés, frais, séduisants, charpentés mais sans aucune aspérité, puissant mais sans astringence avec un caractère fruit rouge au prix le plus bas possible (surtout en temps de crise). Des discussions souvent vives opposent marketing et production chacun accusant l'autre de vivre « sur une autre planète ». Il en résulte un dialogue de sourds. Chez L-A nous avons cherché des solutions pour faciliter le dialogue. Nous avons beaucoup travaillé et nous sommes inspirés de la thèse Peter Klosse (Klosse, P. The concept of Flavor Styles to classify flavors Proefschrtift, 2004). Ce travail donne une clef pour faire le lien entre le consommateur (ou le marketing) et l'œnologue. L'idée est née en analysant notre propre comportement et celui de nos amis. Quand les professionnels décrivent un vin lors d'un repas amical beaucoup paraissent sceptiques. Cela vient du fait que nous ne décrivons pas les mêmes choses avec les mêmes mots. A gauche la roue des arômes de Ann Noble (Davis Californie) illustre la sophistication de la dégustation œnologique.
A droite le triangle de Peter Klosse décrit les sensations que la majorité des consommateurs perçoivent. Le technicien fait le lien entre les deux. Notre méthode facilite sa tache pour parvenir au goût recherché. Dans l'étude de nos produits c'est le premier paramètre qui est pris en compte. Il est identifié par un triangle violet. Nous pouvons ainsi fournir des informations utiles quant à la participation de notre produit à l'objectif du client.
3. Etudier le coût.
Le produit œnologique doit générer de la valeur
- En tant qu'auxiliaire technologique
- Il participe à la production et lorsque son choix a été pertinent il contribue à l'obtention de l'objectif produit (levure, activateurs).
- Il conduit à des économies de production (enzymes).
- En tant qu'ingrédient il améliore la qualité (tanin) donc finalement la valeur.
Pour chacun de nos produits nous étudions (face à chaque process) la contribution économique.
4. Le temps
Dans le concept process le temps est un élément important. Il s'agit ici du temps dont on dispose pour produire et élever (et du coût afférent) mais aussi de la date de commercialisation. Pour prendre l'exemple le plus illustratif les copeaux permettent de « boiser » un vin en quelques semaines quand il faut attendre des mois en barrique. La combinaison copeaux de bois Xtraoak + un process orienté fruit permet de « créer » un produit nouveau boisé (synonyme d'élevage long) et fruité frais (synonyme de vin jeune)