Vendange botrytisÉe
Une vendange est dite botrytisée quand le test glucane est positif ou lorsque le nombre d'unité laccase est supérieur à 2 U/ml. Ces guides donnent des techniques et astuces pour la vinification d'une vendange botrytisée.
Vendange botrytisée - VinoFlow® Max
Vendange botrytisée - Vinotaste®Pro
HETEROGENEITE DE VENDANGE ROUGE
En rouge, certains millésimes sont caractérisés par l’hétérogénéité de la vendange.
Sur un même pied, nous observons des grains peu murs, des grains pourris et des grains murs.Comment détecter les problèmes ? Quels sont les outils disponibles ?
Acidification - Désacidification
Lors d’années de maturité difficile l’acidité de la vendange peut être importante. Il est alors courant de constater que les teneurs en acide malique sont supérieures à celles de l’acide tartrique. La fermentation malolactique se traduit par une décarboxylation qui s’explique par la perte d’une fonction acide. En effet, l’acide malique est un diacide alors que l’acide lactique est un monoacide.
Les Charbon LA
Le traitement au charbon est autorisé: sur raisin, moût et vin nouveau encore en fermentation, sans distinction de couleur.(évolution de la réglementation: Règlement CE 2165/2005) ...
Les produits de collage
Les différentes colles de la Gamme Lamothe-Abiet : Polymix (allergène), Polymix Natur’ (Allergen free), Caseimix (allergène) ...
Copeaux Xtraoak
Copeaux Français Fresh : Protège le fruit et la couleur. Réduit fortement les goûts herbacés (utiliser en phase liquide, type thermo, flash) ...
Gestion de la couleur
La stabilisation de la couleur en rouge est une réelle problématique du vinificateur quelque soit le cépage ou la région de production. Certaines clefs « produits » présentées ci-dessous permettront de comprendre des leviers à actionner durant le process.
Elevage, préparation des vins et Filtration
Objectif des étapes post fermentaires : Eliminer les résidus des fermentations tels que les lies, les levures, les bactéries…, eliminer le gaz carbonique en excès (excepté dans les vins effervescents), clarifier le vin, stabiliser le vin, préserver les aromes jeunes venant du raisin et des fermentations, Favoriser l’équilibre général.
Enzymes
Nos enzymes oenologiques sont granulées. Cette formulation assure des économies de transport par gain de place et d'énergie. Elle garantit également la stabilité de nos produits pour une utilisation optimale dans les conditions oenologiques, les utilisateurs pouvant conserver nos produits d'une année sur l'autre.
Gestion des faibles volumes
Après des accidents physiologiques (Millerandage, coulure…), climatiques (fortes pluies, grêle…) et/ou phytosanitaires (mildiou, blackrot, botrytis, oïdium, réglage de pulvérisateur…), les rendements en rouge et en blanc peuvent être réduits. Face au marché, les producteurs de raisins sont confrontés à des volumes faibles qu’il faudra optimiser au maximum.
Fermentation alcoolique et fermentation malolactique
Pour se développer correctement, la levure a besoin d’un minimum d’azote assimilable: la valeur retenue est de 200 mg N/L. Pour cela, nous définissons trois niveaux d’apport : Niveau 0 : l’ajout de Vitaferment : il faut en ajouter quelque soit le moût; niveau de sécurité 1 : ajout d’Oenostim®; niveau de sécurité 2 : ajout d’Actibiol.
Gestion du risques "Brett"
Le soutirage: c’est une technique qui permet de diminuer la population microbienne déposée au fond du contenant. Augmenter la fréquence des soutirages . Rendre le vin le plus propre possible. L’élevage en barrique: entre la vidange et le remplissage de la barrique, il faut laver, égoutter et mécher les barriques ...
Hygiène
Un chai doit sentir bon et le frais. Une cuve doit être détartrée, rincée, désinfectée et surtout contrôlée. Les produits de nettoyage et de désinfection moderne doivent répondre aux exigences suivantes: Être efficaces, être autorisés par la législation française actualisée sur la législation européenne, ne pas poser de problèmes à l’environnement, assurer la sécurité de l’utilisateur, être utilisables dans des processus permettant de garantir les résultats (ISO 9000– HACCP).
Optimiser l’élevage : VinoTASTE®PRO
Quel que soit le type d‘élevage (long ou court) VinoTaste®Pro est l’auxiliaire indispensable entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille ...
Test Pectine
La dégradation des pectines est un élément essentiel durant la vinification. L’hydrolyse des pectines du moût par des enzymes pectolytiques réduit la viscosité et permet une sédimentation plus rapide et plus facile du moût. Une dépectinisation complète est nécessaire afin d’obtenir une clarification rapide et efficace du moût avant la fermentation alcoolique, et afin d’éviter les déviations aromatiques.
Process standard 2010
Lamothe-Abiet s’est donné pour mission de fournir aux producteurs de vin des outils fiables, efficaces et rentables pour produire le vin qu’ils désirent mettre sur le marché. Les Process oenologiques peuvent être déclinés à l’infini. Cependant il existe des bases communes à tous qui correspondent aux objectifs produit les plus répandus. Lamothe-Abiet les a regroupées dans un livret pratique intitulé « Process standard » ...
Produits de stabilisation et autres produits oenologiques
L'ajout de Gomme La ou Gomme Standard dans les vins lors de la mise en bouteille permet de compléter l'action des
produits de collage vis-à-vis de la stabilisation de la couleur.
Nous pourrons utiliser un test simple qui nous permettra de juger de la stabilité de la couleur ...
Tanins auxiliaires de collage
Le protocole a pour but de déterminer le type et la dose de tanins correspondants le mieux au vin à traiter. Afin de faciliter l’essai, les tanins normalement conditionnés en poudre sont ici proposés en solution, sous la forme d’une suspension à 75 g/L ...
Traitement biologique des glucanes par voie enzymatique
La présence de glucanes observée dans l’éprouvette ralentit la clarification et perturbe fortement la filtration ...
Detection de l'activité laccase par le Botrytest
Le champignon mycélium Botrytis Cinerea peut se développer à la surface des baies. Ce champignon produit des enzymes extracellulaire et notamment l’activité laccase.